Pasqua in tavola, 7 specialità della tradizione italiana

Colombe e uova di cioccolato sono oggi il simbolo più diffuso delle festività pasquali sulle tavole nostrane. Ma le tradizioni locali sono molto più ricche, e propongono ricette che arrivano da lontano, quando gli ingredienti in cucina erano pochi e il tempo che si dedicava alla cucina molto di più.

Ecco una carrellata di specialità dolci e salate che ancora oggi sono protagoniste del pranzo di Pasqua e dei pic-nic di Pasquetta.

Pastiera napoletana

La sua fama va ben oltre i confini campani. La pastiera napoletana, che ha ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale, non ha eguali per sapori e profumi. L’ingrediente principale è noto a tanti dolci della tradizione, ma qui la ricotta, accompagnata al grano cotto, assume una consistenza e un gusto unici, che abbraccia i sentori dell’acqua di fiori d’arancio.

A ospitare il goloso ripieno una base di pasta frolla, che si chiude con listarelle irregolari sulla superficie.

La tradizione vuole che venga preparata in casa il giovedì santo, il venerdì santo o il sabato santo, ma il suo successo fa sì che la pastiera accompagni tante ricorrenze delle famiglie campane.

La segnalazione: Giuseppe Iannotti, 1 stella Michelin a Telese Terme (Bn), per 8pus, il progetto di delivery in tutta Italia, ha creato la pastiera a base di Ricotta di Bufala Campana Dop, grande eccellenza del territorio, assieme ai Fiori d’Arancio Amaro, presidio Slow Food, de La Vecchia Distilleria di Vallebona (Imperia).

Acquisti su www.8pus.it.

Torta al formaggio umbra

Una ricetta, tanti nomi. C’è chi la chiama torta al formaggio, chi pizza di Pasqua, chi crescia di Pasqua, o torta di Pasqua, chi ancora crescia brusca!

È diffusa nelle Marche e in Umbria, ed è proprio in Umbria che ha ottenuto il riconoscimento di PAT. La forma ricorda quella di un panettone, che ricalca quella dello stampo in cui viene cotta, originariamente in coccio ma più spesso oggi in alluminio. Farina, uova, pecorino e parmigiano: la ricetta è quella di un semplice pane salato lievitato, che sembra arrivare dal monastero anconetano di Santa Maria Maddalena di Serra dè Conti, nel Medioevo.

La tradizione vuole che si mangi a colazione la mattina di Pasqua, oppure come antipasto durante il pranzo di Pasqua insieme alle uova sode benedette e al ciauscolo (insaccato marchigiano), o ancora per il pic nic di Pasquetta.

Torta Pasqualina ligure

Uova, erbette, cipolline nuove, maggiorana: sono i semplici prodotti che non mancavano nella dispensa (e nell’orto) dei liguri a primavera, e che hanno contribuito alla nascita della Torta Pasqualina.   

Ma attenzione: non cadete nell’ingenuità di confondere questa ricetta della tradizione con le tante torte salate che nel tempo sono arrivate sulle nostre tavole, spesso grazie a sfoglie già pronte. Perché è proprio la sfoglia il segreto di questa preparazione. La tradizione, infatti, vuole che la Torta Pasqualina sia composta da 27 strati si sfoglia: 10 sul fondo e 17 di copertura, spennellate tra l’una e l’altra con dell’olio. In passato la lavorazione si trasformava in una sfida tra famiglie. Si dice che le casalinghe arrivassero a soprapporre sino a 33 sfoglie, in onore degli anni di Cristo.

Si tratta di un PAT registrato non solo in Liguria, ma anche nel Lazio.

Pardula e Casadina sarde

Zona che vai, nome che trovi. Pàrdulas e Casadinas sono dolci tipici della tradizione pasquale in Sardegna, talvolta chiamati anche Formaggelle. Protagonista del ripieno infatti è la ricotta nel caso della Pàrdula, formaggio fresco nel caso della casadina, all’aroma di arancio o limone, in versione che può essere sia dolce che salata.

La pasta che racchiude il ripieno, a è a base di farina o semola, strutto e acqua, alla quale si aggiunge zucchero per le preparazioni dolci o sale per quelle salate. Spesso alle Pardulas viene aggiunto lo zafferano.

Schiacciata di Pasqua toscana

Tra Livorno e Pisa la schiacciata di Pasqua è simbolo delle tradizioni gastronomiche pasquali. Il nome può trarre in inganno: non si tratta di una schiacciata e neanche di una focaccia, bensì di un lievitato a base di farina bianca, zucchero, burro, olio, uova, lievito di birra, anici, vin santo, liquore, sale, miele, arancio e limone.

Ma perché allora questo nome così bizzarro? “Schiacciata” deriva dal fatto che venivano “schiacciate” tantissime uova perché in primavera le galline si fanno particolarmente produttive. E allora oltre ad altre preparazioni a base di uova, si preparavano schiacciate per sé ma anche per gli altri, per i vicini di casa, per il dottore e per il farmacista.

Impanata ragusana

Arriva come piatto ghiotto dopo il periodo di restrizioni quaresimali. Facile avvertire l’assonanza con la lingua e la cultura spagnola, che di suo sforna le empanadas. Oggi sono una delle ricette dedicate alle feste, ma quelle con ripieno di agnello rimangono una prerogativa dei giorni di Pasqua, a chiusura e compimento del periodo di restrizioni (anche gastronomiche) quaresimali.

L’impasto è simile a quello della focaccia, cui però viene aggiunta la sugna.

Una volta messo il ripieno, la parte inferiore della pasta viene ricoperta da quella superiore e i bordi vengono ricamati per non aprirsi durante la cottura in forno.

Casatiello napoletano

Formaggio, salame, ciccioli e uova. Quattro semplici ingredienti per uno dei protagonisti della tavola di Pasqua e Napoli, ma non solo.

Si tratta di un prodotto lievitato che si diffonde già nel Seicento e che da subito ha un legame con la Pasqua. Le strisce di pane ingabbiano le uova semi-sommerse nell’impasto, rappresentando la croce su cui morì Gesù. La forma a ciambella è un richiamo alla ciclicità insita nella risurrezione.

Ne esiste anche una versione dolce composta da uova, zucchero, strutto e glassa, e decorata in superficie con diavulilli, ovvero confettini colorati.

Allora, preparerete una di queste leccornie a Pasqua?