Tartufo: benefici, valori nutrizionali e controindicazioni

Molto ricercato nell’ambito gastronomico per le sue peculiarità, il tartufo è anche apprezzato dai palati più esigenti. Scopriamo quali sono le caratteristiche più interessanti di questo fungo.

I tartufi: dove si trovano?

Il tartufo è noto per essere un fungo che cresce sottoterra (cioè ipogeo). A seconda della specie, lo si può trovare in diverse aree geografiche del nostro paese, con terreni dalle caratteristiche specifiche e in presenza di alcune specie vegetali.

Ad esempio, il tartufo nero è solito crescere in prossimità di lecci, carpini e noccioli, su terreni ricchi di calcare e con un buon drenaggio. Giunge solitamente a maturità nel cuore del periodo invernale. Molto famoso è il tartufo nero di Norcia, ma anche altre località umbre, marchigiane, toscane e laziali sono note per essere luoghi di raccolta. Nel Nord Italia, tra le regioni in cui è possibile trovarli si segnalano la Lombardia, il Piemonte e il Veneto

Nel caso del tartufo bianco, non possiamo fare a meno di citare la capitale per eccellenza: Alba. Possiamo comunque trovare questo fungo anche nell’area del Basso Piemonte, oppure, nelle aree appenniniche umbro-marchigiane e tosco-emiliane. La raccolta è inoltre possibile anche in alcune località di Lombardia, Molise, Campania e Calabria.

Le diverse specie di tartufo

Diamo ora uno sguardo alle principali specie che appartengono al genere del tartufo, per avere qualche informazione in più sulle rispettive peculiarità.

Il tartufo bianco

Il tartufo bianco – il cui nome scientifico è tuber magnatum – è ritenuto da molti come la specie più pregiata. Ha un corpo che può avere un diametro compreso tra i 2-10 centimetri ed è caratterizzato dalla forma a globo, con protuberanze di forma non regolare. La sua caratteristica più nota è l’odore particolarmente intenso. Il sapore ha un’impronta piccante piuttosto marcata. Un chilogrammo di tartufo bianco può avere un prezzo di mercato che oscilla tra i 3-4’000 euro. Sono le dimensioni dell’esemplare (pezzatura) a dettare il prezzo, tenendo conto che esistono diverse fasce di oscillazione per individuarlo (fino a 20 grammi, da 20 a 50 grammi e oltre i 50 grammi). Ricordiamoci che gli esemplari più grandi hanno un prezzo più elevato. Il tartufo bianco viene raccolto solitamente nel periodo compreso tra la fine dell’estate e la prima metà dell’inverno.

Il tartufo nero

Il tartufo nero (tuber melanosporum), per quanto molto apprezzato, è ritenuto un po’ meno pregiato rispetto a quello bianco. Il corpo può avere delle dimensioni non molto differenti da quelle indicate sopra, con una sagoma tondeggiante o, in alcuni casi, con la tipica irregolarità data da alcune protuberanze. Il gusto è caratterizzato da note di terra e muschio ed è deciso. Il prezzo del tartufo nero può oscillare tra i 1-3’000 euro al chilogrammo. Quello di Norcia è indicato come il tartufo nero più pregiato, la cui raccolta coincide tra la fine dell’autunno e l’inverno. Esistono poi altre specie di questo, tra le quali troviamo:

• il tartufo nero estivo (il nome deriva dal periodo in cui si raccoglie);
• il tartufo nero uncinato (raccolto tra l’autunno e l’inizio dell’inverno).

I valori nutrizionali del tartufo

In linea di massima, i funghi hanno un apporto calorico contenuto, che oscilla mediamente tra le 25-40 kcal per etto di cibo consumato: il tartufo non fa eccezione in questo senso, con un valore stimato attorno a (circa) 30 kcal per 100 grammi. È quindi un ingrediente che si presta ad essere usato per connotare con il giusto tocco di gusto le nostre pietanze, senza per contro preoccuparci del fatto di trasformarle in potenziali bombe caloriche. In un etto di tartufo troviamo:

• 0.5 grammi di grassi;
• 0.7 grammi di carboidrati;
• 6 grammi di proteine;
• 8.4 grammi di fibra;

Il tartufo è inoltre una buona fonte di:

• ferro (3.5 mg, quasi la metà del fabbisogno quotidiano);
• fosforo (62 mg, circa un decimo del fabbisogno quotidiano);
• calcio (24 mg, poco più del due percento del fabbisogno quotidiano;
• vitamina B3 (2mg, oltre un decimo del fabbisogno quotidiano);
• vitamina B2 (0.09 mg, quasi il sette percento del fabbisogno quotidiano).

Ricordiamoci che questi sono dati indicativi, che rappresentano un valore medio di disponibilità dei macronutrienti e, rispettivamente, dei micronutrienti.

I benefici e le controindicazioni del tartufo

Vediamo infine quali sono i benefici e quali le controindicazioni che si associano al consumo del tartufo. Tenendo conto delle particolarità di questo alimento, possiamo sottolineare come possa essere utile, nel contesto di una dieta sana ed equilibrata, per il suo apporto di fibra, una discreta quantità di proteine e di sali minerali. Sul fronte delle controindicazioni, trattandosi pur sempre di un fungo, può essere suggerita una certa moderazione nel suo consumo. Dovremmo ovviamente astenerci dal mangiare il tartufo qualora avessimo il dubbio di soffrire di qualche forma di intolleranza nei confronti di questo fungo. In questo caso, rivolgiamoci al medico per ottenere una diagnosi puntuale.