Abbinamento cibo-vino: facile con smart sommelier

Se fino a qualche anno fa le tendenze enogastronomiche più diffuse erano incentrate sulla concordanza di sapori per cui il vino veniva scelto seguendo tale principio, attualmente la maggior parte degli chef pluristellati preferisce un abbinamento per contrasto tra cibo e vino.

Ogni piatto, infatti, sia casalingo che frutto di una preparazione professionale, ha comunque un suo vino ideale di accompagnamento, che deve essere scelto in base ad alcuni specifici requisiti indipendenti dalle preferenze individuali.

Cibo e vino è un binomio inscindibile, le cui caratteristiche organolettiche devono essere ben chiare e soprattutto rispettate in base non soltanto alla tipologia della bevanda, ma anche agli ingredienti delle pietanze.

Dolce, amaro, salato, speziato, piccante sono alcuni dei sapori racchiusi in un piatto, che vanno decifrati con competenza prima di scegliere il vino.

D’altra parte non si parla più soltanto di vini rossi, bianchi e rosè, ma di spumanti, passiti, strutturati, morbidi, aromatici, corposi e vivaci, tutti ottenuti presso le migliori cantine di vino italiane, dove è possibile orientarsi tra prodotti selezionatissimi.

Vino e cibo

Uno dei presupposti fondamentali per creare abbinamenti corretti è quello di identificare preventivamente i sapori dominanti di vino e cibo, per poi decidere quale sia il connubio capace di valorizzarli entrambi.

Così facendo dopo ogni boccone il commensale ha la certezza che le sue papille gustative possano inviare segnali al cervello, che a sua volta li elabora in modo più o meno intenso.

Il detto “pulire la bocca col vino” si riferisce appunto a questa regola basilare della gastronomia, che consente di mantenere inalterate le percezioni sensitive fino all’ultimo.

Quali sono i tre principi che si possono seguire per l’abbinamento cibo/vino?

 I tre criteri generali da seguire sono:

• contrapposizione;

• concordanza;

• tradizione.

L’abbinamento per contrapposizione prevede che i requisiti del cibo siano opposti a quelli del vino perprodurre un gradevole rafforzamento percettivo.

In questo caso, le regole da seguire sono di accompagnare pietanze a tendenza dolce (ricche di carboidrati) con vini bianchi leggeri, freschi e aciduli.

Le ricette succulente (come carne rossa e selvaggina) richiedono invece vini dotati di una forte tannicità, così come i piatti piccanti e speziati (sia a base di carne che di pesce) prediligono vini morbidi e ben strutturati.

I cibi a tendenza amara si accompagnano preferibilmente a vini rossi con lungo affinamento, mentre i formaggi prevedono vini bianchi o rossi in base alla loro stagionatura.

Al contrario, l’abbinamento per concordanza presuppone accostamenti armonici ed equilibrati, non sempre impattanti come i precedenti, ma di sicuro meno difficili da stabilire.

La concordanza si rapporta in genere alla struttura e all’intensità del cibo, per cui qualsiasi vino corposo va bene per pietanze elaborate, mentre quelli leggeri e freschi sono ideali per piatti semplici e delicati.

Per creare abbinamenti perfetti tra cibo e vino, è opportuno valutare sempre l’origine geografica delle materie prime, cercando di accostarle secondo le tradizioni locali, secondo il III criterio (di tradizione, appunto).

Competenza ed esperienza del sommelier sono i prerequisiti necessari per scegliere la strada giusta e per garantire al commensale un’esperienza gustativa di ottimo livello.

Accostando un vino con determinate caratteristiche a un cibo sostanzialmente simile si potrebbero rendere sgradevoli le principali percezioni sensitive papillari.

Abbinare vino e formaggi

I formaggi, che erroneamente vengono considerati un “di più” del menù in quanto molto spesso sono i veri e propri protagonisti di molti piatti, prevedono (nella maggior parte dei casi) un abbinamento per contrapposizione.

Questi alimenti infatti si distinguono per un’elevata componente lipidica (molti grassi, responsabili della loro morbidezza e della pastosità), per un sapore ben definito e per qualche nota di acidità.

In simili contesti, i vini più indicati sono quelli vellutati, con bollicine (che riescono a sgrassare il palato) e non troppo corposi, per non alterare la sapidità del cibo.

Con i formaggi a crosta secca, come il celeberrimo Parmigiano Reggiano, l’abbinamento ideale è con vini rossi e morbidi, ben strutturati e corposi, in grado di mantenere lungamente stimolate le papille gustative, ma senza coprire il sapore del formaggio.

Sapere quale vino sta bene con i formaggi permette di esaltare entrambi senza creare sgradevoli contrasti, che potrebbero rovinare completamente la degustazione.

I formaggi a pasta molle richiedono invece un vino bianco, fresco e di media stagionatura, preferibilmente affinato in botti di legno e con un delicato retrogusto aromatico.

I formaggi a crosta fiorita, come Camambert e Brie, possono venire accompagnati indifferentemente sia da vini bianchi di media struttura (piuttosto giovani) che da rossi fermi.

I formaggi giovani a pasta semi-dura, come il famoso Pecorino Toscano, la fontina, il provolone, l’emmenthal e l’asiago, prediligono vini bianchi mediamente strutturati, non troppo corposi e freschi.

I formaggi molto stagionati a pasta dura vogliono vini rossi ben strutturati, morbidi e corposi, la cui persistenza deve esaltare quella del cibo.

I formaggi erborinati, come gorgonzola e Roquefort, preferiscono vini bianchi morbidi e aromatici, secchi e molto freschi, perfetti se affinati in botti di legno.

Il principio generale per realizzare un abbinamento perfetto tra vino e formaggi rimane quello di valutare la loro percentuale di acqua (bassa in quelli stagionati e alta in quelli freschi) per evitare sgradevoli sovrapposizioni gustative tra liquidi contrastanti.

Vino e carne

Per valorizzare al massimo il sapore della carne è necessario scegliere il vino seguendo alcune regole di base come:

• vino e carne rossa;

• vino e carne bianca;

• vino e carne grassa;

• vino e carne magra.

L’abbinamento tra vino e pietanze a base di carne non sempre è facile, poiché è condizionato dalla succulenza, dal sapore, dall’aroma e dalla struttura più o meno fibrosa di questo alimento, che spesso rappresenta la punta di diamante di qualsiasi menù.

Un’altra variabile da considerare è il tempo di cottura, che può essere lentissimo (brasato e stracotto), oppure estremamente rapido ( roast beef e tagliata), fino ad arrivare a pietanze di carne cruda (tartare).

In termini di intensità gustativa e olfattiva, le differenti tipologie di carne sono molto più ampie e strutturate rispetto a quelle dei prodotti ittici, anche grazie a un loro requisito peculiare che è la succulenza.

Vino per Carni Rosse

La leggenda del “con la carne il vino rosso” non è assolutamente vera, dato che il tipo di carne, il modo in cui è stata cucinata e l’eventuale presenza di spezie, salse e condimenti vari, possono influenzare moltissimo la variabilità dei vini da abbinare.

Le grigliate di manzo e di insaccati (soprattutto salsiccia) richiedono l’accostamento con vini rossi corposi, capaci di attenuare la notevole succosità del cibo, grazie all’elevata percentuale di tannini, smorzando le noti dolci e a volte troppo intense del cibo con freschezza e acidità.

La selvaggina, che si distingue per carne molto sapida e speziata, con note selvatiche, richiede preferibilmente vini rossi robusti, di lungo invecchiamento, con una buona acidità e con una spiccata componente speziata.

Bianchi o rossi, i vini più indicati per la carne rossa sono quelli ben strutturati, dato che riescono a contrastare il sapore spesso troppo pungente del cibo, armonizzandone l’intensità gustativa.

Carni come anatra, faraona e piccione, che pur appartenendo al pollame hanno un’evidente componente rossa, prevedono l’impiego di vini rossi complessi, stagionati in botti di legno e strutturati.

Le scaloppine di vitello e di suino trovano un perfetto completamento con vini liquorosi come il marsala e lo sherry, che spesso si utilizzano anche per mantecare le ricette durante la cottura.

Se viene servita carne cruda o poco cotta (come roast beef, tartare, oppure una bistecca al sangue) è preferibile abbinare un vino giovane, rosso oppure bianco, mentre nel caso di carne molto cotta, come brasato o bollito, è necessario orientarsi su rossi lungamente invecchiati.

Vino per carni Bianche

Le carni bianche come pollo, tacchino, cappone, coniglio e vitello si accompagnano meglio a vini bianchi strutturati e di media stagionatura, mediamente speziati e con un retrogusto erboso.

Le carni bianche sono tradizionalmente povere di grassi, poiché la componente lipidica si concentra soprattutto nella pelle, che può venire eliminata; inoltre, la loro struttura è piuttosto secca, in quanto non è dotata di succulenza intrinseca.

Mentre pollo, tacchino e coniglio hanno un contenuto proteico elevato e una concentrazione di grassi quasi assente, anatra e oca sono molto più lipidiche.

Il pollame in genere richiede vini bianchi leggeri, poco strutturati, con retrogusto fruttato o floreale, oppure vini rossi di media struttura.

Il vitello, le cui carni sono molto ricche di acqua, può essere accompagnato da vini mediamente invecchiati, ben strutturati e aromatici.

Vino e Pesce; sempre e solo vino bianco?

Secondo tradizione, con il pesce è d’obbligo il vino bianco, perché questo cibo si presenta delicato, leggero e dotato di media sapidità, per cui un vino troppo strutturato coprirebbe del tutto il sapore della pietanza.

Inoltre, le carni di pesce non hanno succulenza, per cui i vini rossi con la loro tannicità non stimolerebbero adeguatamente le papille gustative.

Da evitare soprattutto i vini dolci e liquorosi, che contrastano sgradevolmente con pietanze a base di prodotti ittici.

I pesci di mare, più saporiti rispetto a quelli di acqua dolce, così come molluschi e crostacei, si accompagnano molto bene a vini morbidi, leggermente aromatici, o anche a spumanti classici.

I pesci d’acqua dolce, invece, prediligono vini bianchi secchi, poco strutturati, non invecchiati e meno intensi dal punto di vista olfattivo, semi-aromatici e freschi.

I pesci grassi si possono abbinare anche a vini rosati, poiché la succulenza di questo cibo è più simile a quella della carne e pertanto consente di abbinare vini rossi leggeri con media tannicità.

Con qualsiasi tipo di pesce vanno benissimo i vini estivi in quanto leggeri, freschi, facilmente digeribili e forniti di una gradazione alcolica medio/bassa.

Smart Sommelier

Riguardo al vino e come scegliere il vino al supermercato, molti consumatori si trovano di fronte a dilemmi quasi insormontabili, derivanti sia dalla scarsa competenza che dall’ampiezza dell’offerta.

Proprio per evitare queste incertezze, è possibile fare riferimento a un innovativo servizio online (“smart sommelier di Bennet”) che offre l’opportunità di scegliere il vino perfetto per ogni pietanza, sfruttando le competenze di esperti enologi.

Si tratta di un servizio gratuito di video-streaming, che mediante video-chiamate con un somelier professionista, permette all’utente di ricevere i migliori suggerimenti e consigli per l’acquisto di un vino.

Chi fosse interessato a questa innovativa funzione, può accedere al portale Bennet.com, selezionando il servizio Smart Somelier, attivo dalle 10 alle 20 di ogni giorno.

L’azienda Bennet, fondata a Como nei primi anni Sessanta, conta attualmente più di 70 ipermercati distribuiti in tutto il nord Italia, e si avvale della partnership con Cocooners, che permette agli iscritti di sfruttare tutti i vantaggi di questo innovativo metodo di fare la spesa.